降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法及产品
本发明涉及食品加工。更具体地说，本发明涉及一种降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法及产品。
背景技术：
1、肉制品是全球饮食文化中不可或缺的一部分，长久以来在餐桌上扮演着重要角色。烤肉以其诱人的色泽、香气和味道，赢得了众多食客的青睐。然而，烤肉在高温烤制过程中，蛋白质与糖类、肌酸反应可能会产生一些美拉德反应伴生危害物，如晚期糖基化终末产物(ages)和杂环胺(has)，这些物质与多种慢性疾病和健康风险相关。因此，探索一种降低烤肉中ages和has生成的方法，对保障人类健康具有重要意义。
2、当前，抑制食品中晚期糖基化终末产物(ages)和杂环胺(has)生成的方法主要包括选择低ages或has含量的原料、改变肉制品的加工工艺，以及添加外源性添加剂。然而，寻找低ages或has含量的原料本身充满挑战，而且改变加工工艺则需要复杂的技术调整和可能的设备升级，这不仅增加了生产成本，还可能影响产品的整体品质。此外，尽管通过调整烹饪温度和时间等热处理技术可以在一定程度上减少ages或has的生成，但这种方法的降低效果有限，并且可能会牺牲烤肉的风味和口感，从而影响消费者的接受度。
3、植物多酚作为一种具有丰富生物活性的天然化合物，显示出在抑制食源性ages或has生成方面的潜力。然而，烤肉中ages和has是共存的，植物多酚在提取率和高温稳定性方面仍面临挑战。近年来，绿色食品加工技术，如超声、静电场和脉冲变压等，在食品工业中的应用日益增多。这些技术因其环境友好和对食品成分影响小的特点而受到青睐。基于此，本发明致力于研究将植物多酚与物理场处理相结合，以探究是否可以在保证风味的前提下同时抑制烤肉中ages和has的生成。
技术实现思路
1、本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
2、为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法，包括以下步骤：
3、步骤一、将原料肉切成一定厚度的肉片，修整及剔除表面脂肪和结缔组织；
4、步骤二、浸没于表儿茶素溶液中，于冰浴条件下超声辅助腌制一定时间，超声辅助腌制操作完成后，去除表面多余液体，然后置于铺设有锡纸的烤盘内；其中，表儿茶素水溶液的质量浓度为0.4％；
5、步骤三、于一定温度下烤制一定时间，即得烤肉。
6、优选的是，原料肉为牛肉。
7、优选的是，当原料肉为冷冻肉时，冷藏温度下解冻至表面和中心无冰，再执行步骤一的操作。
8、优选的是，当原料肉为生鲜肉时，进行微冻后，再执行步骤一的操作。
9、优选的是，步骤一中肉片的厚度为1.5～3cm。
10、优选的是，超声辅助腌制处理的频率为20～40khz，功率为400～500w，超声时间为2h。
11、优选的是，步骤三中的烤制方法具体为：置于200～240℃条件下烘烤8～12min，即得烤肉，其中，烘烤过程中至少执行一次翻面。
12、提供一种降低烤肉中晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法制备得到的烤肉。
13、本发明至少包括以下有益效果：
14、第一、本发明方法制备得到的烤牛排，其晚期糖基化终末产物和杂环胺的总含量低至30.5073±0.94μg/kg，有效降低烤肉中ages和has的水平，降低对人体健康的威胁。
15、第二、本发明方法联合了表儿茶素与超声处理，形成了一种环保且安全的腌制新方法。表儿茶素，这一天然黄烷醇类化合物，广泛分布于茶叶、红酒、葡萄籽、荔枝、蜂胶和啤酒等多种食品中，以其卓越的自由基清除能力而著称；超声处理，作为一种创新的食品加工技术，通过促进物质传递和提高渗透性，对食品的质地、组织结构和风味特性产生积极作用。本发明方法不仅具有成本效益，适合规模化生产，还能有效保持并提升烤肉的风味与口感。
16、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
技术特征：
1.降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法，其特征在于，原料肉为牛肉。
3.如权利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法，其特征在于，当原料肉为冷冻肉时，冷藏温度下解冻至表面和中心无冰，再执行步骤一的操作。
4.如权利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法，其特征在于，当原料肉为生鲜肉时，进行微冻后，再执行步骤一的操作。
5.如权利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法，其特征在于，步骤一中肉片的厚度为1.5～3cm。
6.如权利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法，其特征在于，超声辅助腌制处理的频率为20～40khz，功率为400～500w，超声时间为2h。
7.如权利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法，其特征在于，步骤三中的烤制方法具体为：置于200～240℃条件下烘烤8～12min，即得烤肉，其中，烘烤过程中至少执行一次翻面。
8.基于权利要求1～7任一项所述的降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法制备得到的烤肉。
技术总结
本发明公开了一种降低烤肉晚期糖基化终末产物和杂环胺的加工方法及产品，包括：步骤一、将原料肉切成一定厚度的肉片，修整及剔除表面脂肪和结缔组织，然后置于4℃下解冻至表面和中心无冰；步骤二、浸没于表儿茶素水溶液中，于冰浴条件下超声辅助腌制一定时间，超声辅助腌制操作完成后，去除表面多余液体，然后置于铺设有锡纸的烤盘内；表儿茶素溶液的质量浓度为0.4％；步骤三、于一定温度下烤制一定时间。本发明具有有效降低烤肉中AGEs和HAs的含量有益效果。
技术研发人员：张德权,李明宇,张春江,王振宇,陈超,张泽宇
受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5