一种高热稳定性蛋黄酱的制备方法
本发明属于蛋制品深加工，具体涉及一种高热稳定性蛋黄酱的制备方法。
背景技术：
1、蛋黄以其丰富的营养价值、独特的口感和卓越的乳化性能，成为了众多食品中不可或缺的一部分。蛋黄作为一种天然的乳化剂，广泛用于蛋黄酱、沙拉酱等各种水包油型乳化调味酱。随着生活节奏的加快，冷冻焙烤食品、即食即热食品逐渐兴起，蛋黄酱等调味酱也被应用到这些产品中。蛋黄酱传统上由蛋黄、醋、油等调味料组成，是一种典型的高内相乳液。
2、蛋黄对热敏感，64℃左右开始变性形成凝胶，变性之后蛋黄的乳化性将大大降低。因此，含有蛋黄酱的食品，比如汉堡、热狗、三明治等产品在微波复热过程中会出现油脂析出的情况，这会导致蛋黄酱的口感变差，严重影响蛋黄酱在冷藏冷冻预制方便食品中的使用。蛋清主要由水和蛋白质组成，其混入蛋黄液中会改变蛋黄酱的水油比例，影响乳液的稳定性。当蛋黄酱加热时，混入的蛋清蛋白质会发生变性和凝固，破坏乳液结构，使油脂分离，导致蛋黄酱分层。
3、针对蛋黄酱热稳定性差的现象，r·s·迈耶等(cn 105935142 a)公开了一种低盐形式的不含蛋的蛋黄酱，热稳定性增强。陈小威等(cn 114794446 a)利用天然皂树提取物与大豆蛋白代替蛋黄液制备了高蛋白减脂植物基蛋黄酱，具有比市售蛋黄酱更为出色的热稳定性，但在荧光显微镜下仍能观察到部分小粒径油滴；章宝等(cn 113575920 b)利用osa糊精-高密度脂蛋白多肽-egcg纳米颗粒替代蛋黄液制备的低胆固醇类蛋黄酱良好的热稳定性。但是现有的方法多是添加食品添加剂或改变蛋黄酱的基本配方来提高蛋黄酱的热稳定性，这会改变蛋黄酱的天然风味和质地，使其与传统的蛋黄酱有所不同。因此，在不改变传统蛋黄酱配方的基础上，急需寻找一种方便、健康和安全的方法来改善蛋黄液，从而增强其热稳定性。
技术实现思路
1、(一)要解决的技术问题
2、本发明旨在解决现有技术或相关技术中存在的如下技术问题之一：
3、现有蛋黄酱存在的热稳定性差，复热后容易出现油脂析出，油水分离导致影响使用效果的问题。
4、(二)技术方案
5、为解决上述技术问题，本发明提供一种高热稳定性蛋黄酱的制备方法，所采取的具体技术方案如下：
6、一种高热稳定性蛋黄酱的制备方法，该方法是将新鲜鸡蛋去壳后分离蛋黄，再将蛋黄搅拌均匀后加入磷脂酶和蛋白酶进行水解处理，水解处理后在加入糖和食盐，搅拌均匀后进行第一次剪切均质，在第一次均质过程中加入大豆油；而后加入食醋并进行第二次剪切均质；二次剪切均质后进行高压均质，而后罐装获得成品。
7、优选地，该方法的步骤如下：
8、(1)新鲜鸡蛋清新干净后晾干，去壳后分离蛋清和蛋黄，留取蛋黄，将蛋黄搅拌均匀后添加磷脂酶和蛋白酶，进行水解处理；
9、(2)取步骤(1)水解后的蛋黄液，与糖和食盐混合后搅拌均匀后，进行第一次剪切均质处理，处理过程中添加大豆油；第一次剪切均质处理后，加入食醋进行第二次剪切均质处理；
10、(3)将步骤(2)第二次均质处理后的蛋黄酱进行高压均质，而后罐装获得蛋黄酱成品。
11、优选地，步骤(1)所述磷脂酶为磷脂酶a1或磷脂酶a2，所述蛋白酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶中的一种。
12、更优选地，所述磷脂酶的用量为蛋黄液质量的0.005％～0.04％；蛋白酶的添加量为0-200u。
13、优选地，所述水解处理，是在50～60℃条件下，反应90～150min。
14、优选地，步骤(2)所述第一次剪切均质处理，处理条件是：转速5000～7000r/min，时间3～5min；所述第二次剪切均质处理，处理条件是：转速7000～9000r/min，时间2-4min。
15、优选地，步骤(2)所述蛋黄液的重量份数为70-90份；所述糖的重量份数为8-12份；所述食盐的重量份数为12-18份；所述大豆油的重量份数为750-800份；所述食醋的重量份数为25-35份。
16、更优选地，步骤(2)所述蛋黄液的重量份数为80份；所述糖的重量份数为10份；所述食盐的重量份数为15份；所述大豆油的重量份数为780份；所述食醋的重量份数为30份。
17、优选地，步骤(3)所述高压均质的压力是7-15mpa。
18、(三)有益效果
19、与现有技术相比，本发明获得的有益效果为：
20、一、本发明通过磷脂酶和蛋白酶复合改性蛋黄液来制备蛋黄酱，使其热稳定性得到了显著提高。通过使用磷脂酶和蛋白酶进行复合酶解处理，蛋白质的结构得到了修饰，乳化性得以提高，显著增强了蛋黄酱的热稳定性。
21、二、本发明采用磷脂酶与蛋白酶复合酶解蛋黄液，提高了其乳化性，减少了蛋黄酱热处理后热聚集的现象。磷脂酶a2水解磷脂sn-2位点上的酰基生成的溶血磷脂具有更好的亲水性，蛋黄蛋白经过蛋白酶处理后降解成小分子肽段，疏水区域遭到破坏，降低了表面疏水性，提高了蛋黄液的乳化性。此外，通过蛋白酶水解后，蛋白质结构发生改变，提高了蛋白质的热稳定性，减少了蛋白质在热处理后的变性和凝固现象，降低了蛋黄蛋白热聚集效应，从而增强了蛋黄酱的热稳定性。
22、三、通过采用磷脂酶与蛋白酶复合酶解蛋黄液，制备蛋黄酱过程中加入盐，糖，酸等辅料，并结合高压均质设备协同处理制备高热稳定性蛋黄酱。与未处理的蛋黄液相比，本发明复合酶解后的蛋黄液，蛋黄蛋白分子量降低，界面张力降低，游离巯基和表面疏水性含量下降。在蛋黄酱的制备中，添加盐与酸等辅料改变了非极性氨基酸之间的疏水相互作用，降低了蛋黄酱的ph，提高了蛋黄酱的稳定性。剪切均质后的蛋黄酱再经过高压均质处理后，将聚集体打散，使样品均一，稳定性得到进一步的提高。本发明使用复合酶解后的蛋黄液与辅料混合，协同提高了蛋黄酱的热稳定性。
技术特征：
1.一种高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，新鲜鸡蛋去壳后分离蛋黄，将蛋黄搅拌均匀后加入磷脂酶和蛋白酶进行水解处理，水解处理后再加入糖和食盐，搅拌均匀后进行第一次剪切均质，在第一次均质过程中加入大豆油；而后加入食醋并进行第二次剪切均质；二次剪切均质后进行高压均质，而后罐装获得成品。
2.根据权利要求1所述的高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤如下：
3.根据权利要求2所述的高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述磷脂酶为磷脂酶a1或磷脂酶a2，所述蛋白酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶中的一种。
4.根据权利要求3所述的高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，所述磷脂酶的用量为蛋黄液质量的0.005％～0.04％；蛋白酶的添加量为0-200u。
5.根据权利要求2所述的高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，所述水解处理，是在50～60℃条件下，反应90～150min。
6.根据权利要求2所述的高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述第一次剪切均质处理，处理条件是：转速5000～7000r/min，时间3～5min；所述二次剪切均质处理，处理条件是：转速7000～9000r/min，时间2-4min。
7.根据权利要求2所述的高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述蛋黄液的重量份数为70-90份；所述糖的重量份数为8-12份；所述食盐的重量份数为12-18份；所述大豆油的重量份数为750-800份；所述食醋的重量份数为25-35份。
8.根据权利要求7所述的高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述蛋黄液的重量份数为80份；所述糖的重量份数为10份；所述食盐的重量份数为15份；所述大豆油的重量份数为780份；所述食醋的重量份数为30份。
9.根据权利要求2所述的高热稳定性蛋黄酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述高压均质的压力是7-15mpa。
技术总结
本发明公开了一种高热稳定性蛋黄酱的制备方法，属于蛋制品深加工技术领域。该方法是将新鲜鸡蛋去壳后分离蛋黄，再将蛋黄搅拌均匀后加入磷脂酶和蛋白酶进行水解处理，水解处理后再加入糖和食盐，搅拌均匀后进行第一次剪切均质，在第一次剪切均质过程中加入大豆油；而后加入食醋并进行第二次剪切均质；二次剪切均质后进行高压均质，而后罐装获得成品。该方法通过磷脂酶和蛋白酶复合改性蛋黄液来制备蛋黄酱，使蛋黄酱热稳定性得到了显著提高。通过使用磷脂酶和蛋白酶进行复合酶解处理，使得蛋黄酱的乳化性得以提高，显著增强了蛋黄酱的热稳定性。
技术研发人员：鲍志杰,蒋广顺,林松毅,刘鲲,郭福军
受保护的技术使用者：大连工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5