一种含有红芸豆肽的膨化食品及其制备方法与流程
本发明涉及红芸豆的深加工，具体是一种含有红芸豆多肽的膨化食品及其制备方法，该膨化食品具有抑制脂肪酶活性的功能，可作为减肥功能食品和休闲食品。
背景技术：
1、红芸豆(phaseolus vulgaris linn.sp)为菜豆属(phaseolus l.)植物，根据籽粒大小不同可分为大红芸豆和小红芸豆两种。小红芸豆百粒重37～38g,为我国原产地品种；大红芸豆从英国引进，百粒重49～50g。红芸豆蛋白含量为22-25％(干基)，含有丰富的b族维生素。山西为全国红芸豆主要产地。关于红芸豆功能食品的开发研究报道目前主要有：孙瑶杨等在论文“红芸豆α-淀粉酶抑制剂与中药组合饲料的减肥降脂降糖作用”中报道，水提得到的红芸豆α-淀粉酶抑制剂对实验小鼠具有降血脂和减肥的作用。发明专利cn202310278430.9“一种红芸豆抗炎活性肽的制备方法和应用”公开了，60℃浸提得到的红芸豆水溶蛋白用适量胃蛋白酶酶解，获得的多肽具有抗炎作用；发明专利cn202211468442.x“一种红芸豆抑菌活性多肽及其制备方法”提出，红芸豆豆渣加水磨浆后，加入两种中性蛋白酶水解，水解液用3000da超滤膜分离的滤液具有抑制变异链球菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的活性。陈晓萌的硕士论文“两种红芸豆清蛋白的提取及功能性研究”表明，水溶性红芸豆清蛋白具有降血脂和减肥的作用；但是当红芸豆提取温度超过70℃时，因大多数蛋白的热变性，会使水溶性清蛋白的提取率迅速下降，因此，降血脂和减肥实验所用的红芸豆清蛋白采用50℃以下提取干燥。本发明前期实验也表明，红芸豆经过双螺杆挤压加工(三个加热段温度分别为70℃-130℃-150℃)得到的挤压膨化物，粉碎后用水提取得到的提取液没有α-淀粉酶抑制活性，喂食肥胖模型小鼠也不具有减肥和降血脂的作用。文献检索及实验研究表明，红芸豆与白芸豆中具有的降血脂和减肥活性物质均为水溶性蛋白中的α-淀粉酶抑制剂。但是，这种α-淀粉酶抑制剂在高温加热和挤压膨化的情况下会变性失去活性。
2、为了获得经过高温加工仍具有抑制消化酶活性的红芸豆膨化功能食品，本发明进行了大量的实验比较与研究，找到了一种在高温挤压前对红芸豆进行双酶处理、然后与青稞混合后再挤压膨化的加工方法，得到具有抑制脂肪酶活性的膨化功能食品。除本发明外，尚未发现用这种方法加工具有抑制脂肪酶活性的红芸豆膨化食品的报道。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种含红芸豆多肽的具有抑制胰脂肪酶活性功能的膨化食品及其制备方法。
2、为实现上述目的，本发明提供的一种含有红芸豆肽的膨化食品的制备方法，具体步骤包括：
3、(1)红芸豆第1次酶解：粉碎后过80目筛的红芸豆粉，按红芸豆粉质量计加入35-45％的ph8.0-9.3的碱性水溶液，按原料中红芸豆蛋白计加入1000-2000u/g枯草杆菌碱性蛋白酶活力单位，混合搅拌均匀；在50-60℃搅拌酶解90-120min，期间测ph补碱，使原料的ph值不低于7.5。
4、(2)红芸豆第2次酶解：将一次酶解物按蛋白计加入500-1000u/g解淀粉芽孢杆菌中性蛋白酶和红芸豆粉质量5-10％的清水，搅拌均匀，在50-55℃条件下二次酶解120-150min，并定时搅拌。
5、(3)混合静置：将二次酶解物与青稞粉按照1:1.0-1.3的质量比混合均匀，在20-30℃静置40-50min，形成混合物料。
6、(4)挤压膨化：将混合物料输送到双螺杆挤压膨化机，在第ⅲ加热段180-200℃的温度下挤压膨化、然后切粒、冷却，干燥得到膨化食品，该膨化食品多肽含量4.5-6.0％(优选4.78-5.79％)，该膨化食品对胰脂肪酶抑制率30％以上。
7、本发明制备得到的膨化食品不仅可作为控制脂肪吸收和减肥的功能性食品，还可作为休闲食品，也可作为食品原料进一步加工成冲调食品。
8、与现有技术相比，本发明的有益效果：(1)红芸豆粉依次经过两种蛋白酶处理后再进行挤压膨化，其产物具有脂肪酶抑制活性，说明芸豆蛋白被酶解产生的多肽具有抑制脂肪酶的功能。(2)由于红芸豆酶处理的需要，酶解红芸豆粉的加水量比常规谷物膨化前的加水量高很多，如果要正常膨化、切粒与干燥，就需要与常规易膨化的谷物(如玉米、大米、荞麦、小麦等)按一定比例混配，以降低膨化料的总水分在25％以下。但是，酶解红芸豆与常规谷物混配膨化的产品均会产生大小不一的空洞，质地均匀性差。在一次实验中，课题组误将青稞粉当做黑小麦粉掺入红芸豆酶解粉中，结果膨化产品的均匀度明显改善，同时还提高了对脂肪酶抑制活性，体现了本发明的偶然性和特殊性。(3)红芸豆酶解粉加青稞粉混合并静置后再膨化的产品比仅仅用酶解红芸豆膨化的产品，其胰脂肪酶抑制率提高35％以上。(4)本发明的红芸豆采用先碱性后中性蛋白酶水解，物料的ph值会随着碱性蛋白酶水解而降到ph7附近，使之后的中性蛋白酶水解基本上不用调ph值，操作简化，减少了化学物质添加量。
9、总之，本发明方法制备得到膨化食品，多肽含量4.5-6％，对胰脂肪酶抑制率30％以上。其不仅可作为控制脂肪吸收和减肥的功能性食品，还可作为休闲食品，也可作为食品原料进一步加工成冲调食品。
技术特征：
1.一种含有红芸豆肽的膨化食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种含有红芸豆肽的膨化食品的制备方法，其特征在于，所述的碱性蛋白酶为枯草杆菌蛋白酶，按照每克红芸豆蛋白加入酶活1000-2000u/g；所述的中性蛋白酶为解淀粉芽孢杆菌蛋白酶,加酶量为每克红芸豆蛋白500-1000u/g。
3.根据权利要求1所述的一种含有红芸豆肽的膨化食品的制备方法，其特征在于，所述的加入适量清水，是按红芸豆粉质量的5-10％加入清水。
4.根据权利要求1所述的一种含有红芸豆肽的膨化食品的制备方法，其特征在于，所述的挤压温度指的是双螺杆挤压膨化机的第ⅲ加热段温度。
5.根据权利要求1-4任一所述方法制备得到的含有红芸豆肽的膨化食品。
6.根据权利要求5所述的含有红芸豆肽的膨化食品，其特征在于，该膨化食品中多肽含量为4.5-6.0％；该膨化食品对胰脂肪酶的抑制率为30％以上。
7.根据权利要求5所述的含有红芸豆肽的膨化食品作为控制脂肪吸收的功能性食品。
技术总结
本发明提供了一种含有红芸豆肽的膨化食品及其制备方法。首先将红芸豆粉碎后与碱性蛋白酶水溶液按一定比例搅拌混合均匀，在50～60℃酶解90‑120min；然后加入中性蛋白酶混合均匀，在50‑55℃酶解120‑150min，定时搅拌；酶解反应结束后，反应物按照1:1‑1.3的质量比，与青稞粉混合均匀后静置40‑50min；然后输送到双螺杆挤压膨化机进行高温挤压膨化、切粒、冷却,干燥，得到具有抑制胰脂肪酶活性的膨化食品。该膨化食品多肽含量为4.5‑6.0％，体外检测表明，该膨化食品对胰脂肪酶活的抑制率为30％以上，可以作为控制脂肪吸收和减肥的功能食品，也可作为休闲食品。
技术研发人员：王秀珍,吴海平,王常青,张利琴,杨军,王平,冯艳霞,李璐,刘福
受保护的技术使用者：天镇县通航粮贸有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5