一种牛至精油壳聚糖涂层液及制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种牛至精油壳聚糖涂层液及制备方法。


背景技术：

2.调理牛排制品作为一类营养、美味、方便、快捷的新型牛肉制品越来越受到消费者的喜爱。顾客到西餐厅享用牛排会受到时间、地点、价格的各种约束，而调理牛排以其食用方便、营养卫生、价格适中等特点越来越受到消费者的推崇。但我国调理肉制品起步晚，工艺相对落后，产品种类少，且调理牛排未经过杀菌处理，加之在储藏、运输、销售过程中温度的波动，严重缩短了货架期，这些问题限制了我国调理牛排产业的发展。
3.可食性涂层或薄膜是由蛋白质、多糖和脂质组成的可食性材料制成的连续基质。可食性涂层或薄膜是一种独立结构，位于食品表面或作为产品内部几个部分之间的薄层，不仅能阻止水分、气体和溶质的传递，还可以加入抑菌和抗氧化剂，从而防止微生物污染，延缓脂肪氧化，还能减缓精油香味引起的肉品感官品质变化，提高肉品的整体质量并延长其货架期
4.壳聚糖(chitosan，ch)是一种天然碳水化合物共聚物，由甲壳素脱乙酰化得到。由于壳聚糖本身能够减少食品中病原微生物的生长，壳聚糖及其衍生物聚合物分子可作为可食性涂层和抗菌薄膜的优良材料。由于壳聚糖的抑菌谱较窄，通过结合其他天然活性成分，能够更好地保证肉制品的营养及风味，延缓熟肉制品的腐败变质，从而延长货架期。
5.牛至精油(oregano essential oil,oeo)中最主要的成分为香芹酚和百里香酚，将其应用于肉制品中，具有良好的抑菌抗氧化活性。有学者证明壳聚糖和牛至精油在气调包装条件下联合使用，可以抑制鸡胸肉中腐败微生物的生长繁殖，延缓脂质氧化速率，并提高新鲜鸡肉的感官品质，起到延长货架期的效果。
6.气调包装(modified atmosphere packaging，map)通过抑制冷藏肉制品中好氧微生物的生长繁殖和氧化酸败进程，延长肉制品货架期。其中co2-map广泛应用于熟肉制品的保鲜。co2具有良好的抑菌性能，能够有效抑制需氧菌的繁殖，而n2作为惰性气体，对肉类影响不大，但可以避免因为co2溶解造成的包装塌陷。


技术实现要素：

7.为了在延长延长肉制品货架期，最大化的保持产品品质，本发明提供一种牛至精油壳聚糖涂层液及制备方法。
8.其技术方案为，一种牛至精油壳聚糖涂层液，包含以下组分：冰乙酸0.5～2份、水96.5～99份、壳聚糖0.5～1.5份、甘油99.1～99.65份，tween 80 0.3～0.6份，牛至精油0.05～0.3份。
9.牛至精油壳聚糖涂层液的制备方法，包含以下操作步骤：
10.制备壳聚糖溶液：冰乙酸0.5～2份与水96.5～99份混合，加入0.5～1.5份壳聚糖，在室温500～800rpm搅拌速度条件下搅拌12h，得到壳聚糖溶液；
11.制备牛至精油溶液：将0.3～0.6份tween 80加入到99.1～99.65份甘油中，在室温200～300rpm搅拌速度下，搅拌10min，加入0.05～0.3份牛至精油中，在室温200～300rpm搅拌速度下，搅拌30min，得到牛至精油溶液；
12.将得到的壳聚糖溶液与牛至精油溶液按质量比1:1混合，得到牛至精油壳聚糖涂层液。
13.本发明技术方案带来的有益效果是：本发明利用牛至精油中的的抑菌活性物质反式牛至醛，阻止腐败菌在调理牛排表面繁殖，从而延缓腐败菌在调理牛排表面形成生物膜，延长调理牛排的新鲜度，增加调理牛排货架期。同时，本发明中利用壳聚糖较好的成膜性，作为牛至精油的载体，在调理牛排表面形成天然的抗菌薄膜，也在一定程度上减缓了脂肪氧化速率，增加保鲜效果，提高调理牛排产品的商品竞争力。
14.此外，本发明中还将可食性涂层与气调包装相结合，并将其应用在调理牛排保鲜中。
附图说明
15.为更清晰的介绍实施例，下面将结合附图对本发明的具体实验效果进一步的详细说明。
16.图1、不同浓度牛至精油对调理牛排菌落总数的影响；
17.图2、不同浓度牛至精油对调理牛排tbars值的影响；
18.图中:control 1、control 2、0.05％、0.10％、0.15％、0.30％代表不同处理方式；分别表示：
19.control 1代表不使用涂层液处理；
20.control 2代表使用不包含牛至精油的1％(w/v)壳聚糖溶液作为涂层液；
21.0.05％代表使用0.05％(v/v)的牛至精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；
22.0.10％代表使用0.10％(v/v)的牛至精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；
23.0.15％代表使用0.15％(v/v)的牛至精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；
24.0.30％代表使用0.30％(v/v)的牛至精油和1％(w/v)的壳聚糖溶液作为涂层液；
25.图1中，a-c：图中标不同字母表示不同精油浓度在同一贮藏时间差异显著(p《0.05)；x-y：图中标不同字母表示不同贮藏时间同种精油浓度差异显著(p《0.05)。
26.图2中，a-d：图中标不同字母表示不同精油浓度在同一贮藏时间差异显著(p《0.05)；x-z：图中标不同字母表示不同贮藏时间同种精油浓度差异显著(p《0.05)。
具体实施方式
27.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例和实验例对本发明进行进一步详细说明。当然，此处所描述的具体实施例和实验例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
28.实施例1
29.制备壳聚糖溶液：冰乙酸0.5kg与水99kg份混合，加入0.5kg壳聚糖，在室温500rpm搅拌速度条件下搅拌12h，得到壳聚糖溶液；
30.制备牛至精油溶液：将0.6kg tween 80加入到99.1kg甘油中，在室温300rpm搅拌
速度下，搅拌10min，加入0.3kg牛至精油，在室温300rpm搅拌速度下，搅拌30min，得到牛至精油溶液；
31.将得到的壳聚糖溶液与牛至精油溶液按质量比1:1混合，得到牛至精油壳聚糖涂层液。将调理牛排在涂层液浸渍10s，沥干20min后立即进行气调包装，在0ˉ4℃条件下贮藏。
32.实施例2
33.制备壳聚糖溶液：冰乙酸2kg与水96.5kg份混合，加入1.5kg壳聚糖，在室温800rpm搅拌速度条件下搅拌12h，得到壳聚糖溶液；
34.制备牛至精油溶液：将0.3kg tween 80加入到99.65kg甘油中，在室温200rpm搅拌速度下，搅拌10min，加入0.05kg牛至精油，在室温200rpm搅拌速度下，搅拌30min，得到牛至精油溶液；
35.将得到的壳聚糖溶液与牛至精油溶液按质量比1:1混合，得到牛至精油壳聚糖涂层液。将调理牛排在涂层液浸渍10s，沥干20min后立即进行气调包装，在0ˉ4℃条件下贮藏。
36.实施例3
37.制备壳聚糖溶液：冰乙酸1kg与水98kg份混合，加入1kg壳聚糖，在室温600rpm搅拌速度条件下搅拌12h，得到壳聚糖溶液；
38.制备牛至精油溶液：将0.3kg tween 80加入到96kg甘油中，在室温300rpm搅拌速度下，搅拌10min，加入0.1kg牛至精油，在室温300rpm搅拌速度下，搅拌30min，得到牛至精油溶液；
39.将得到的壳聚糖溶液与牛至精油溶液按质量比1:1混合，得到牛至精油壳聚糖涂层液。将调理牛排在涂层液浸渍10s，沥干20min后立即进行气调包装，在0ˉ4℃条件下贮藏。
40.实施例4
41.制备壳聚糖溶液：冰乙酸1.5kg与水98kg份混合，加入0.5kg壳聚糖，在室温500rpm搅拌速度条件下搅拌12h，得到壳聚糖溶液；
42.制备牛至精油溶液：将0.1kg tween 80加入到97.5kg甘油中，在室温300rpm搅拌速度下，搅拌10min，加入0.15kg牛至精油，在室温300rpm搅拌速度下，搅拌30min，得到牛至精油溶液；
43.将得到的壳聚糖溶液与牛至精油溶液按质量比1:1混合，得到牛至精油壳聚糖涂层液。将调理牛排在涂层液浸渍10s，沥干20min后立即进行气调包装，在0ˉ4℃条件下贮藏。
44.对照分析：
45.样品准备：从商超购得60块调理牛排，取其中48只随机分为6组(每组8只)，以30％co2气调包装(不涂牛至精油壳聚糖涂层液)为对照组1，在0～4℃条件下贮藏；在30％co2气调包装中只以壳聚糖溶液为涂层为对照组2，将调理牛排在涂层液浸渍10s，沥干20min后立即进行气调包装，在0～4℃条件下贮藏。
46.将处理后的调理牛排在0ˉ4℃条件下贮藏7天
47.实验结果分析：剩余未分组的样品作为第0天微生物、理化和感官指标初始值的测定。将处理样品时间作为第0天，在不同时间点(0d，4d，7d)从每个处理组中选取4个样品(2只用于感官分析)对其进行各项指标(肉色、微生物、脂肪氧化值和感官品评)的测定。进行3次独立重复实验。采用spss 18.0一般线性模型进行双因素方差分析，使用sigma plot 12.5软件(systat software,inc.,san jose,ca,usa)进行作图。
48.表1不同浓度牛至精油涂层对调理牛排肉色的影响
[0049][0050]
注：x-y：表中标不同字母表示不同贮藏时间同种精油浓度差异显著(p《0.05)
[0051]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种牛至精油壳聚糖涂层液，其特征在于，包含以下组分：冰乙酸0.5～2份、水96.5～99份、壳聚糖0.5～1.5份、甘油99.1～99.65份，tween 80 0.3～0.6份，牛至精油0.05～0.3份。2.权利要求1所述牛至精油壳聚糖涂层液的制备方法，其特征在于，包含以下操作步骤：s1、制备壳聚糖溶液：冰乙酸0.5～2份与水96.5～99份混合，加入0.5～1.5份壳聚糖，在室温500～800rpm搅拌速度条件下搅拌12h，得到壳聚糖溶液；s2、制备牛至精油溶液：将0.3～0.6份tween 80加入到99.1～99.65份甘油中，在室温200～300rpm搅拌速度下，搅拌10min，加入0.05～0.3份牛至精油中，在室温200～300rpm搅拌速度下，搅拌30min，得到牛至精油溶液；s3、将步骤s1得到的壳聚糖溶液与步骤s2得到的牛至精油溶液按质量比1:1混合，得到牛至精油壳聚糖涂层液。

技术总结
本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种牛至精油壳聚糖涂层液及制备方法，本发明公开了一种包含牛至精油的壳聚糖涂层在调理牛排保鲜中的应用，其具体是将调理牛排浸渍于含有牛至精油的壳聚糖溶液中，沥干后立即进行气调包裝，0～4℃条件下贮藏。经检测，牛至精油与壳聚糖涂层的联合使用能够有效抑制调理牛排中微生物的生长，减缓脂肪的氧化速率，可延长调理牛排货架期达7d以上，且随着精油浓度的增加，抑制作用增强，不会对调理牛排的肉色产生不良影响。可食性涂层可作为一种活性包装材料应用于调理牛排保鲜中，在食品工业中具有良好的应用前景。的应用前景。的应用前景。


技术研发人员：罗欣 张一敏 马涛 张莉 毛衍伟 祝远魁 候岳峰 张新军 韩广星
受保护的技术使用者：商都恒昌有限公司
技术研发日：2021.11.25
技术公布日：2022/3/8