一种低糖低热量夹心海苔的制备方法

1.本发明涉及健康食品技术领域，特别涉及一种低糖低热量夹心海苔的制备方法。


背景技术：

2.条斑紫菜原藻在海上收割后必须快速经洗菜、去杂、切碎、成型、干燥等工序，除去大部分水分而加工成干紫菜，否则容易腐烂变质。夹心海苔是指以干紫菜、固体调味料和特色辅料为原辅料，通过原辅料验收、底菜供给、撒放固体调味料和特色辅料、面菜供给、压实、烘烤、冷却等工序制作而成的的美食。夹心海苔以脆甜香的滋味特点、辅料多样的产品特点、即食休闲的食用特点赢得了广大消费者。夹心海苔中的紫菜含有大量的牛磺酸，可以控制血液的胆固醇水平，对儿童生长发育、抗氧化、抗衰老具有良好的功效。此外，紫菜中维生素与矿物质的含量也很丰富，是天然维生素b12的理想来源。紫菜中ca、na、k、mg以及p的含量很高，紫菜中的低na/k比例有助于降低高血压的发病率。
3.目前，市售夹心海苔中固体调味料的重量约占夹心海苔总重量的50％～80％，所使用的固体调味料中总糖(通常为蔗糖、葡萄糖和海藻糖或其混合物)约占70％，且高热量的蔗糖和葡萄糖占总糖的78％左右，导致夹心海苔产品糖含量过高、热量过高，容易引起人体血糖升高，不宜过多摄入，尤其是对于幼儿、青少年和老年人，若经常使用则存在很大的健康隐患。因此，需要对夹心海苔中的固体调味料进行研究改进，满足低糖低热量的需求，让食用夹心海苔更营养更健康，降低不同人群因食用夹心海苔而造成的健康风险，同时也增强夹心海苔消费的市场竞争力。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是针对现有夹心海苔生产用固体调味料糖含量过高、热量过高的特点，提供一种新的夹心海苔固体调味料以及相应的夹心海苔制备方法，该方法制备的夹心海苔满足低糖低热量的需求，感官品质优良。
5.为了实现本发明目的，具体采用如下技术手段：
6.一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，包括如下步骤：
7.(1)将蔗糖、l-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：(0.5～1.5)：(15～25)：(15～25)：(15～25)：(0.5～1.5)的质量比混合均匀，得到固体调味料；
8.(2)将步骤(1)所得固体调味料、特色辅料按照一定量均匀撒料在第1张干紫菜上，后铺设第2张干紫菜作为面菜，得到夹心海苔初品；制备夹心海苔初品时，l-阿拉伯糖占总料的质量比不低于1.0％，所述总料为固体调味料、特色辅料和干紫菜总和，所述特色辅料选自芝麻、葵花仁、巴旦木粉或粒、南瓜子粉或粒、胡萝卜粉或粒、紫薯粉或粒、蓝莓粉或粒、草莓粉或粒、玉米粉或粒、炒米粉或粒、麦片、粉状酵母抽提物中的一种或多种；
9.(3)将步骤(2)所得夹心海苔初品压实，然后在225℃～285℃下烘烤，再冷却，得到夹心海苔。
10.优选的，所述步骤(2)中，固体调味料和特色辅料的质量比为(30：10)～(30：4)。
11.优选的，所述步骤(2)中，干紫菜/固体调味料和特色辅料混合物的质量比为(1：6.5)～(1：2.5)。
12.优选的，第1张干紫菜上固体调味料和特色辅料混合物的总铺设量为(0.035～0.100)g/cm2。
13.优选的，所述的步骤(3)中的烘烤温度为270℃～285℃。
14.优选的，所述的步骤(3)中的烘烤时间为15s～25s，得到夹心海苔的厚度0.15～0.30cm。
15.有益效果
16.(1)本发明所制备的产品与市售占有率高的夹心海苔相比，酥脆度相当，但在感官得分上显著占优，且具有低糖、低热量、高膳食纤维的优点。
17.(2)本发明所制备的产品与市售占有率高的夹心海苔相比，能够显著降低人体食用夹心海苔导致的血糖值上升；具有更快促使人体食用夹心海苔后血糖值向正常空腹水平回落。
18.(3)上述(1)、(2)所述的有益效果是本发明中所使用的固体调味料的特殊配方所致，是原辅料中各种成分相互作用的结果，也与本发明中夹心海苔的制备方法有关。
附图说明
19.图1实施例4所得夹心海苔与市售夹心海苔的酥脆度测试结果图；
20.图2实施例4所得夹心海苔与市售夹心海苔的感官品质测试结果图；
21.图3不同夹心海苔样品对血糖影响的测试结果。
具体实施方式
22.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.实施例1
24.一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，其主要步骤包括：
25.(1)将蔗糖、l-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：0.9：19：22：20：0.9的质量比混合均匀，得到固体调味料。
26.(2)将第1张干紫菜通过上料槽平铺在夹心海苔生产线的传送带上，后将固体调味料和特色辅料芝麻以30：7的质量比，通过夹心海苔生产线上的自动撒料装置按照20g总质量的量均匀撒料在第1张干紫菜上，再在固体物料上铺设第2张干紫菜得到夹心海苔初品。第1张干紫菜上固体调味料和特色辅料混合物的铺设量为0.050g/cm2；干紫菜/固体调味料和特色辅料混合物的质量比为1：3.3。
27.(3)调整夹心海苔生产线上的压实装置，设定传送带速度和烘烤温度，使得夹心海苔初品的烘烤条件为270℃、19s，烘烤结束后冷却，得到厚度0.18cm左右的夹心海苔，该夹心海苔可以直接计量、包装后销售，也可以经切分、计量、包装后销售。
28.实施例2
29.一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，其主要步骤包括：
30.(1)将蔗糖、l-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：1.3：20：21：21：0.7的质量比混合均匀，得到固体调味料。
31.(2)将第1张干紫菜通过上料槽平铺在夹心海苔生产线的传送带上，后将固体调味料和特色辅料芝麻以30：4的质量比，通过夹心海苔生产线上的自动撒料装置按照28g总质量的量均匀撒料在第1张干紫菜上，再在固体物料上铺设第2张干紫菜。第1张干紫菜上固体调味料和特色辅料混合物的铺设量为0.070g/cm2；干紫菜/固体调味料和特色辅料混合物的质量比为1：4.8。
32.(3)调整夹心海苔生产线上的压实装置，设定传送带速度和烘烤温度，使得夹心海苔初品的烘烤条件为270℃、19s，烘烤结束后冷却，得到厚度0.23cm左右的夹心海苔，该夹心海苔可以直接计量、包装后销售，也可以经切分、计量、包装后销售。
33.实施例3
34.一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，其主要步骤包括：
35.(1)将蔗糖、l-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：1.5：21：20：22：1.0的质量比混合均匀，得到固体调味料。
36.(2)将第1张干紫菜通过上料槽平铺在夹心海苔生产线的传送带上，后将固体调味料和特色辅料芝麻以30：10的质量比，通过夹心海苔生产线上的自动撒料装置按照30g总质量的量均匀撒料在第1张干紫菜上，再在固体物料上铺设第2张干紫菜。第1张干紫菜上固体调味料和特色辅料混合物的铺设量为0.075g/cm2；干紫菜/固体调味料和特色辅料混合物的质量比为1：5.0。
37.(3)调整夹心海苔生产线上的压实装置，设定传送带速度和烘烤温度，使得夹心海苔初品的烘烤条件为270℃、19s，烘烤结束后冷却，得到厚度0.25cm左右的夹心海苔，该夹心海苔可以直接计量、包装后销售，也可以经切分、计量、包装后销售。
38.实施例4
39.一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，其主要步骤包括：
40.(1)将蔗糖、l-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：1.4：18：24：19：0.7的质量比混合均匀，得到固体调味料。
41.(2)将第1张干紫菜通过上料槽平铺在夹心海苔生产线的传送带上，后将固体调味料和特色辅料芝麻以30：8的质量比，通过夹心海苔生产线上的自动撒料装置按照34g总质量的量均匀撒料在第1张干紫菜上，再在固体物料上铺设第2张干紫菜。第1张干紫菜上固体调味料和特色辅料混合物的铺设量为0.085g/cm2；干紫菜/固体调味料和特色辅料混合物的质量比为1：5.9。
42.(3)调整夹心海苔生产线上的压实装置，设定传送带速度和烘烤温度，使得夹心海苔初品的烘烤条件为270℃、19s，烘烤结束后冷却，得到厚度0.27cm左右的夹心海苔，该夹心海苔可以直接计量、包装后销售，也可以经切分、计量、包装后销售。
43.实施例5
44.一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，其主要步骤包括：
45.(1)将蔗糖、l-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：1.0：15：15：
15：0.5的质量比混合均匀，得到固体调味料。
46.(2)将第1张干紫菜通过上料槽平铺在夹心海苔生产线的传送带上，后将固体调味料和特色辅料芝麻以30：5的质量比，通过夹心海苔生产线上的自动撒料装置按照35g总质量的量均匀撒料在第1张干紫菜上，再在固体物料上铺设第2张干紫菜。第1张干紫菜上固体调味料和特色辅料混合物的铺设量为0.088g/cm2；干紫菜/固体调味料和特色辅料混合物的质量比为1：6.3。
47.(3)调整夹心海苔生产线上的压实装置，设定传送带速度和烘烤温度，使得夹心海苔初品的烘烤条件为270℃、19s，烘烤结束后冷却，得到厚度0.28cm左右的夹心海苔，该夹心海苔可以直接计量、包装后销售，也可以经切分、计量、包装后销售。
48.实施例6
49.一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，其主要步骤包括：
50.(1)将蔗糖、l-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：1.5：25：25：25：1.5的质量比混合均匀，得到固体调味料。
51.(2)将第1张干紫菜通过上料槽平铺在夹心海苔生产线的传送带上，后将固体调味料和特色辅料芝麻以30：7的质量比，通过夹心海苔生产线上的自动撒料装置按照38g总质量的量均匀撒料在第1张干紫菜上，再在固体物料上铺设第2张干紫菜。第1张干紫菜上固体调味料和特色辅料混合物的铺设量为0.095g/cm2；干紫菜/固体调味料和特色辅料混合物的质量比为1：6.4。
52.(3)调整夹心海苔生产线上的压实装置，设定传送带速度和烘烤温度，使得夹心海苔初品的烘烤条件为270℃、19s，烘烤结束后冷却，得到厚度0.30cm左右的夹心海苔，该夹心海苔可以直接计量、包装后销售，也可以经切分、计量、包装后销售。
53.上述实施例1～6中，每张干紫菜的长和宽分别为21cm和19cm，质量为2.8～3.0g。
54.选择市售占有率高且厚度基本一致的三种夹心海苔(市售a，市售b，市售c)与本实施例中的产品品质进行比较。经测定，市售a，市售b和市售c这三种夹心海苔的厚度为0.27cm左右，因此，选用实施例1～6中实施例4所制备的厚度为0.27cm的产品与市售a，市售b和市售c产品进行品质比较。
55.将样品分割成80mm
×
40mm的长方形，利用美国ftc公司的tms-pro型质构仪进行剪切试验。探头：warner-bratzler剪切探头(ca-1型)。测试参数：触发力2n，测试速度10mm/min，最大距离4mm，返程速度80mm/min。以最大剪切硬度值(n)评价样品的酥脆度，最大剪切硬度值(n)是指剪切过程中负载力的峰值。由图1可知，实施例4所得夹心海苔与市售a、市售b和市售c这三种夹心海苔的最大剪切硬度值之间均无显著性差异(p＞0.05)。酥脆度是夹心海苔的重要品质。图1结果表明，结果上标有相同字母表示结果无显著性差异(p＞0.05)，本发明的夹心海苔与其他市售夹心海苔一样，具有口感酥脆品质。
56.选择10名经过培训的专业人员组成感官评价小组，采用如表1所示的夹心海苔感官评价标准对样品进行感官评价。以感官评价得分为指标，衡量样品的感官品质。
57.表1夹心海苔感官评价标准
[0058][0059]
结果如图2所示，结果上标有不同字母表示结果具有显著性差异(p＜0.05)，由图2可知，实施例4所得夹心海苔的感官品质均显著地优于市售a、市售b和市售c这三种夹心海苔的感官品质(p＜0.05)，市售a夹心海苔的感官品质显著地优于其他两种市售夹心海苔的感官品质(p＜0.05)。因此，图2的结果说明，本发明的夹心海苔在感官品质上优于市售占有率高的夹心海苔。
[0060]
对实施例4的产品与市售产品进行检测，水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维含量的测定分别执行gb 5009.3、gb 5009.4、gb 5009.5、gb 5009.6和gb 5009.88的方法，在此基础上，依据gb 28050分析样品的碳水化合物和热量指标，结果如表2所示。
[0061]
表2实施例4所得夹心海苔与市售夹心海苔的糖类含量和热量测试结果
[0062][0063]
注：同一指标下，结果上标有不同字母表示结果具有显著性差异(p＜0.05)。
[0064]
由表2可知，对于碳水化合物和热量指标，实施例4所得夹心海苔的指标值均显著地低于市售a、市售b和市售c这三种夹心海苔的相应指标值(p＜0.05)，市售a夹心海苔的指标值均显著地低于其他两种市售夹心海苔的相应指标值(p＜0.05)；对于膳食纤维指标，实施例4所得夹心海苔的指标值均显著地高于市售a、市售b和市售c这三种夹心海苔的指标值，市售a夹心海苔的指标值均显著地高于其他两种市售夹心海苔的相应指标值(p＜0.05)。与市售a夹心海苔相比，实施例4所得夹心海苔在碳水化合物和热量指标上分别低4.7g/100g、42.42kj/100g，在膳食纤维指标上高4.7g/100g。因此，本发明的夹心海苔具有低糖(碳水化合物)、低热量、高膳食纤维的优点。
[0065]
选择23岁～45岁的血糖正常者(空腹血糖范围在3.9mmol/l～6.1mmol/l)10人(男7人，女3人)进食夹心海苔样品，测试样品对人体血糖值的影响。采用医用血糖测试仪测试血糖值。试验分三天进行，每天测试一种样品。测试时，先测试受试者空腹血糖值(饮水除外，8～10小时前未进食其他食物；受试日上午8:30左右采血，检测血糖值)，然后让受试者食用样品(5min内食用32g)，再分别测试受试者食用样品后0.5h和2.0h的血糖值。结果如图3所示，同一进食样品阶段，结果上标有不同字母表示结果具有显著性差异(p＜0.05)。市售a是前述市售a夹心海苔；样品1是实例4中将固体调味料中的l-阿拉伯糖去掉而制备的夹心海苔(其他制备过程同实施例4)；样品2是利用实例4的方法制备的夹心海苔。
[0066]
由图3可知，空腹状态下，受试者血糖值无显著性差异(p＞0.05)；受试者食用样品0.5h后，样品2受试者的血糖值均显著地低于样品1、市售a受试者的血糖值(p＜0.05)，样品1受试者的血糖值显著地低于市售a受试者的血糖值(p＜0.05)，样品2比市售a在血糖值指标上显著地低1.76mmol/l；受试者食用样品2.0h后，样品2受试者的血糖值均显著地低于样品1、市售a受试者的血糖值(p＜0.05)，样品1受试者的血糖值与市售a受试者的血糖值无显著性差异(p＞0.05)，样品2比市售a在血糖值指标上显著地低0.81mmol/l。图3的结果说明，与市售占有率高的夹心海苔相比，本发明的夹心海苔能够显著降低人体食用夹心海苔导致的血糖值上升；人体食用本发明的夹心海苔具有更快促使血糖值向正常空腹水平回落的作用；本发明中固体调味料含有的l-阿拉伯糖及其数量导致产品对人体进食夹心海苔后的血糖值变化产生有益作用，该作用也与原辅料中各种成分的相互作用及产品的制备方法有关。
[0067]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将蔗糖、l-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：(0.5～1.5)：(15～25)：(15～25)：(15～25)：(0.5～1.5)的质量比混合均匀，得到固体调味料；(2)将步骤(1)所得固体调味料、特色辅料按照一定量均匀撒料在第1张干紫菜上，后铺设第2张干紫菜作为面菜，得到夹心海苔初品；制备夹心海苔初品时，l-阿拉伯糖占总料的质量比不低于1.0％，所述总料为固体调味料、特色辅料和干紫菜总和，所述特色辅料选自芝麻、葵花仁、巴旦木粉或粒、南瓜子粉或粒、胡萝卜粉或粒、紫薯粉或粒、蓝莓粉或粒、草莓粉或粒、玉米粉或粒、炒米粉或粒、麦片、粉状酵母抽提物中的一种或多种；(3)将步骤(2)所得夹心海苔初品压实，然后在225℃～285℃下烘烤，再冷却，得到夹心海苔。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，固体调味料和特色辅料的质量比为(30：10)～(30：4)。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，干紫菜/固体调味料和特色辅料混合物的质量比为(1：6.5)～(1：2.5)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第1张干紫菜上固体调味料和特色辅料混合物的总铺设量为(0.035～0.100)g/cm2。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中的烘烤温度为270℃～285℃。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中的烘烤时间为15s～25s，得到夹心海苔的厚度0.15～0.30cm。

技术总结
本发明涉及健康食品技术领域，特别涉及一种低糖低热量夹心海苔的制备方法，其制备方法为将蔗糖、L-阿拉伯糖、麦芽糊精、麦芽糖醇、海藻糖、食盐按照25：(0.5～1.5)：(15～25)：(15～25)：(15～25)：(0.5～1.5)的质量比混合，得到固体调味料；将所得固体调味料和特色辅料撒料在第1张干紫菜上，后在固体物料上铺设第2张干紫菜，得到夹心海苔初品；将所得夹心海苔烘烤后再冷却得到夹心海苔。本发明所制备的产品与市售占有率高的夹心海苔相比，酥脆度相当，但在感官得分上显著占优，且具有低糖、低热量、高膳食纤维的优点。且本发明所制备的产品具有更快促使人体食用夹心海苔后血糖值向正常空腹水平回落。水平回落。


技术研发人员：王灵昭 潘守昊 李惠 钱涛 邱春江 张敬敏 程远霞 姚兴存 赵玉巧
受保护的技术使用者：江苏海洋大学
技术研发日：2021.11.26
技术公布日：2022/3/8