一种食用菌真空低温脱水的生产工艺的制作方法

1.本技术涉及食用菌加工领域，更具体地说，它涉及一种食用菌真空低温脱水的生产工艺。


背景技术：

2.食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。常见的食用菌有：香菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等。
3.在工业加工食用菌的过程中，厂家经常会将食用菌调配出不同的口味进行出售，而其口味的调配方法一般分为两种。
4.其中一种口味调配工艺是在食用菌干燥脆化后撒上调味粉，使得调味粉粘附在食用菌表面。
5.例如在公告号为cn103892255b的中国发明专利中公开了一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺，包括以下步骤：(1)选取食用菌原料；(2)在28khz的超声频率，80～120w的超声功率，5～10kpa压力的真空状态，20～45℃的温度下进行超声预干燥，至含水率为20～30％；(3)置于-50～-30℃的环境中进行速冻，直至食用菌完全冻透；(4)在0.1～5kpa压力的真空度，80～90℃的油温下，真空油炸5～20min；(5)在0.1～5kpa压力的真空度下进行真空脱油；(6)调味；(7)充惰性气体包装，即为成品。
6.又如专利公告号为cn1322823c的发明专利中公开了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，其将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。
7.另外一种口味调配工艺则是在食用菌干燥脆化前，将食用菌浸泡在调味液中，使得调味品渗透至食用菌内，待食用菌油炸脆化后即可得到所需口味的食用菌。
8.然而，对于直接在食用菌表面撒调味粉的口味调配工艺来说，调味品的口味只会停留在食用菌表面，口味欠佳。而对于将食用菌浸泡在调味品内的口味调配工艺来说，由于后续需要经过油炸工序，因此食用菌内浸润的调味品容易流失在油内，导致食用菌的口味欠佳。
9.因此，需要提出一种新的方案来解决上述食用菌油炸制品口味欠佳的问题。


技术实现要素：

10.为了解决食用菌油炸制品口味欠佳的问题，本技术提供一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，采用如下的技术方案：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于80～100℃的水中浸润120～180s；步骤三，调味，将食用菌置于50～60℃的液体调味品a中浸润8～15min；
步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化；步骤五，裹皮，将食用菌置于糊状物内裹上一层糊状物，糊状物的原料包括面粉、淀粉、水；步骤六，油炸脱水，将裹皮后的食用菌置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80～90℃，控制真空度为(-90～-99)kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。
11.通过采用上述技术方案，步骤二能够松化食用菌并使水渗透进入食用菌内部，随后步骤三调味时，液体调味品a会顺着水路快速渗透进入食用菌内部。步骤四的速冻一方面能够固化液体调味品a，降低调味品a流失，另一方面能够保证食用菌内部孔道的形状，降低食用菌内部孔道破碎的问题出现。
12.随后步骤五的裹皮操作能够在食用菌表面裹上糊状物，糊状物能够起到封闭食用菌以及部分隔热的作用，在步骤六油炸过程中，不仅使得食用菌内部的调味品a不容易流失，将味道锁在食用菌内；而且油炸后的成型食用菌外酥里嫩，十分美味，回味无穷。
13.优选的，还包括步骤七，脱皮，将成型食用菌表面的油炸外壳脱下，得到食用菌成品。
14.通过采用上述技术方案，脱皮后能够将面糊部分去除，将完整保留口味的食用菌成品单独制作出来，适用于不同人群的喜好。
15.优选的，步骤五中，糊状物的原料还包括食用油；制作糊状物时，将水、食用油、面粉、淀粉混合制成糊状物。
16.通过采用上述技术方案，食用油具有润滑以及封闭作用，一方面能够加强密封作用，锁住食用菌内部的调味品a，使得食用菌回味无穷；另一方面能够起到润滑作用，方便步骤七的脱皮操作。
17.优选的，步骤五中，糊状物的原料还包括水溶性调味品b；制作糊状物时，将水溶性调味品b溶解在水中，随后将其与面粉、淀粉混合制成糊状物。
18.通过采用上述技术方案，水溶性调味品b能够溶解在水中，不仅能够使得食用菌外壳产生调味品b的味道，而且还能够将调味品b的味道传递至食用菌表面，使得食用菌产生双重口味。
19.优选的，糊状物中面粉、淀粉、水的重量比为(2～3)：(1～2)：1。
20.通过采用上述技术方案，在此比例区间下制作出来的糊状物具有较高的粘性以及成团性，在未油炸之前，糊状物不容易从食用菌上滑轮。
21.优选的，步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为5～8khz。
22.通过采用上述技术方案，在超声波的作用下，并在液体调味品a作为传播介质的条件下，食用菌会产生大量的细小孔道，能够使得食用菌内能够容纳更多的液体调味品a，提高最终产品中口味的保留量。
23.优选的，步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为2～5mpa。
24.通过采用上述技术方案，在此压力下，液体调味品a在食用菌内的渗透速度能够得到提升，并且液体调味品a在食用菌内的渗透深度、程度能够得到提升，使得制作出来的食用菌回味无穷。
25.优选的，步骤二杀青结束后进行沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落后再进行步骤三。
26.通过采用上述技术方案，沥干操作能够减少食用菌表面携带的水分，进而降低水分对液体调味品a的稀释问题出现。
27.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术的方法采用调味后裹皮进行油炸的工艺，不仅使得食用菌内部的调味品a不容易流失，将味道锁在食用菌内；而且油炸后的成型食用菌外酥里嫩，十分美味，回味无穷。
28.2、本技术的方法在最后一步优选采用脱皮步骤，能够将完整保留口味的食用菌成品单独制作出来，适用于不同人群的喜好。
29.3、本技术的方法通过改变裹皮步骤中糊状物的配方，不仅方便脱皮步骤，而且能够给皮以及食用菌加入另外的味道。
30.4、本技术的方法通过在调味时的超声、加压工艺，使得食用菌内填充更多的液体调味品a，保证食用菌成品再制作出来后十分美味，回味无穷。
具体实施方式
31.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。实施例
32.实施例1：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，包括如下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，本实施例中，食用菌原料为香菇，在其它实施例中，食用菌为原料可为杏鲍菇、秀珍菇、猴头菇中任意一种。
33.步骤二，杀青，将食用菌置于80℃的水中浸润180s。
34.步骤三，调味，将食用菌置于50℃的液体调味品a中浸润15min，本实施例中调味液a为孜然味的调味液，在其它实施例中调味液a可以是其它口味的调味液。
35.步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化1天以上；步骤五，裹皮，将食用菌置于糊状物内裹上一层糊状物，糊状物的原料包括面粉、淀粉、水，面粉、淀粉、水的重量比为2：1：1，面粉、淀粉、水混合均匀后即得到糊状物。
36.步骤六，油炸脱水，将裹皮后的食用菌置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为85℃，控制真空度为-99kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。由于油炸温度低于100℃，低于常用烹饪油炸时的温度，所以低于100℃的油炸温度属于低温，步骤六属于真空低温脱水操作。
37.实施例2：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，包括如下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，食用菌原料为香菇。
38.步骤二，杀青，将食用菌置于100℃的水中浸润120s。
39.步骤三，调味，将食用菌置于60℃的液体调味品a中浸润8min，本实施例中调味液a为孜然味的调味液，在其它实施例中调味液a可以是其它口味的调味液。
40.步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化1天以上；步骤五，裹皮，将食用菌置于糊状物内裹上一层糊状物，糊状物的原料包括面粉、淀粉、水，面粉、淀粉、水的重量比为2：1：1，面粉、淀粉、水混合均匀后即得到糊状物。
41.步骤六，油炸脱水，将裹皮后的食用菌置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80℃，控制真空度为-90kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。
42.实施例3：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，包括如下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，食用菌原料为香菇。
43.步骤二，杀青，将食用菌置于90℃的水中浸润150s。
44.步骤三，调味，将食用菌置于60℃的液体调味品a中浸润12min，本实施例中调味液a为孜然味的调味液，在其它实施例中调味液a可以是其它口味的调味液。
45.步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化1天以上；步骤五，裹皮，将食用菌置于糊状物内裹上一层糊状物，糊状物的原料包括面粉、淀粉、水，面粉、淀粉、水的重量比为2：1：1，面粉、淀粉、水混合均匀后即得到糊状物。
46.步骤六，油炸脱水，将裹皮后的食用菌置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为85℃，控制真空度为-99kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。
47.实施例4：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：还包括步骤七，脱皮，将成型食用菌表面的油炸外壳脱下，得到食用菌成品。
48.实施例5：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例4的区别之处在于：步骤五中，糊状物的原料还包括食用油；制作糊状物时，将水、食用油、面粉、淀粉混合均匀即可制成糊状物，其中，面粉、淀粉、水、食用油的重量比为2：1：1：0.2。
49.实施例6：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例4的区别之处在于：步骤五中，糊状物的原料还包括水溶性调味品b，水溶性调味品b为海藻味水溶性调味粉。
50.在制作糊状物时，将水溶性调味品b溶解在水中，随后将其与面粉、淀粉混合制成糊状物，面粉、淀粉、水、水溶性调味品b的重量比为2：1：1：0.5。
51.实施例7：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：糊状物中面粉、淀粉、水的重量比为3：1：1。
52.实施例8：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：糊状物中面粉、淀粉、水的重量比为3：2：1。
53.实施例9：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为5khz。
54.实施例10：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为8khz。
55.实施例11：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为2mpa。
56.实施例12：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为3mpa。
57.实施例13：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为5mpa。
58.实施例14：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤二杀青结束后进行沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落后再进行步骤三。
59.实施例15：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤六脱油后撒上孜然粉。
60.对比例对比例1：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，与实施例1的区别之处在于：不进
行步骤五的裹皮操作。
61.性能检测试验试验样品：采用实施例1-15中获得的核桃仁作为试验样品1-15，采用对比例1中获得的核桃仁作为对照样品1。
62.试验一口味测试试验方法：将实验样品1-15与对照样品1免费分给人们(200人以上)试吃，并让试吃者分别就口味进行评分，满分10分，取其平均值，试验结果如表1所示。
63.试验结果：试验样品1-15和对照样品1的试验结果如表1所示。
64.表1试验样品1-15和对照样品1的试验结果样品口味评分试验样品18.7试验样品28.7试验样品38.6试验样品48.9试验样品58.9试验样品69.2试验样品78.6试验样品88.6试验样品99.1试验样品109.2试验样品118.9试验样品129.0试验样品139.0试验样品148.8试验样品158.8对照样品17.2数据分析：结合实施例1～15和对比例1并结合表1可以看出，对照样品1未经过裹皮操作，其成品的口味评分平均只有7.2，而经过裹皮操作的食用菌成品口味评分均超过对照样品1，且均比对照样品1有较大的涨幅，说明裹皮操作能够使油炸食用菌的口味得到较高的提升。
65.因此可以推测出：裹皮操作中的糊状物能够起到封闭食用菌以及部分隔热的作用，在步骤六油炸过程中，不仅使得食用菌内部的调味品a不容易流失，将味道锁在食用菌内；而且油炸后的成型食用菌外酥里嫩，十分美味，回味无穷。
66.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。

技术特征：
1.一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于80～100℃的水中浸润120～180s；步骤三，调味，将食用菌置于50～60℃的液体调味品a中浸润8～15min；步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化；步骤五，裹皮，将食用菌置于糊状物内裹上一层糊状物，糊状物的原料包括面粉、淀粉、水；步骤六，油炸脱水，将裹皮后的食用菌置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80～90℃，控制真空度为（-90～-99）kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。2.根据权利要求1所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于：还包括步骤七，脱皮，将成型食用菌表面的油炸外壳脱下，得到食用菌成品。3.根据权利要求2所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于，步骤五中，糊状物的原料还包括食用油；制作糊状物时，将水、食用油、面粉、淀粉混合制成糊状物。4.根据权利要求2所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于，步骤五中，糊状物的原料还包括水溶性调味品b；制作糊状物时，将水溶性调味品b溶解在水中，随后将其与面粉、淀粉混合制成糊状物。5.根据权利要求1所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于，糊状物中面粉、淀粉、水的重量比为（2～3）：（1～2）：1。6.根据权利要求1所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于，步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为5～8khz。7.根据权利要求1所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于，步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为2～5mpa。8.权利要求1所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于，步骤二杀青结束后进行沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落后再进行步骤三。

技术总结
本申请涉及食用菌加工领域，具体公开了一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于80～100℃的水中浸润120～180s；步骤三，调味，将食用菌置于50～60℃的液体调味品A中浸润8～15min；步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化；步骤五，裹皮，将食用菌置于糊状物内裹上一层糊状物，糊状物的原料包括面粉、淀粉、水；步骤六，油炸，将裹皮后的食用菌置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80～90℃，控制真空度为（-90～-99）Kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌，通过本工艺制作出来的食用菌外酥里嫩，十分美味，回味无穷。回味无穷。


技术研发人员：张梓瑜
受保护的技术使用者：新疆乐福食品科技有限公司
技术研发日：2021.12.13
技术公布日：2022/3/8