一种口味保留度高的食用菌加工工艺的制作方法

1.本技术涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种口味保留度高的食用菌加工工艺。


背景技术：

2.食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。常见的食用菌有：香菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等。
3.在工业加工食用菌的过程中，厂家经常会将食用菌调配出不同的口味进行出售，而其口味的调配方法一般分为两种。
4.其中一种口味调配工艺是在食用菌干燥脆化后撒上调味粉，使得调味粉粘附在食用菌表面。
5.例如在公告号为cn103892255b的中国发明专利中公开了一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺，包括以下步骤：(1)选取食用菌原料；(2)在28khz的超声频率，80～120w的超声功率，5～10kpa压力的真空状态，20～45℃的温度下进行超声预干燥，至含水率为20～30％；(3)置于-50～-30℃的环境中进行速冻，直至食用菌完全冻透；(4)在0.1～5kpa压力的真空度，80～90℃的油温下，真空油炸5～20min；(5)在0.1～5kpa压力的真空度下进行真空脱油；(6)调味；(7)充惰性气体包装，即为成品。
6.又如专利公告号为cn1322823c的发明专利中公开了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，其将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。
7.另外一种口味调配工艺则是在食用菌干燥脆化前，将食用菌浸泡在调味液中，使得调味品渗透至食用菌内，待食用菌油炸脆化后即可得到所需口味的食用菌。
8.然而，对于直接在食用菌表面撒调味粉的口味调配工艺来说，调味品的口味只会停留在食用菌表面，口味欠佳。而对于将食用菌浸泡在调味品内的口味调配工艺来说，由于后续需要经过油炸工序，因此食用菌内浸润的调味品容易流失在油内，不仅会导致食用菌的口味欠佳，而且还会造成调味品的大量浪费。
9.因此，需要提出一种新的方案来解决上述食用菌油炸制品口味欠佳的问题。


技术实现要素：

10.为了解决上述问题，本技术提供一种口味保留度高的食用菌加工工艺，采用如下的技术方案：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于80～100℃的水中浸润120～180s；步骤三，调味，将食用菌置于50～60℃的液体调味品a中浸润8～15min；步骤四，覆膜，将调味后的食用菌置于海藻酸钠溶液中静置30～50s，取出食用菌
并将其投入氯化钙溶液中浸泡1～2min，过滤；步骤五，沥干，将覆膜后的食用菌沥至表面无水珠滴落；步骤六，油炸，将裹皮后的食用菌置于低温油炸机内进行油炸，油炸温度为70～80℃，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。
11.通过采用上述技术方案，步骤二杀青的方式能够将食用菌松化，使得步骤三的液体调味品a能够渗透至食用菌内部。步骤四海藻酸钠与ca2+的反应能够在食用菌表面形成海藻酸钙水凝胶，阻挡调味液a流失。且由于海藻酸钙水凝胶是一种热不可逆的膜结构，因此在步骤六的低温油炸过程中，海藻酸钠水凝胶不会破裂，而食用菌内部的水分则会在油炸过程中逐渐渗透并蒸发，使得食用菌内的调味液a形成a晶体留在食用菌内，保证口味的保留度。
12.同时，由于本方案省去了速冻(速冻一般需要1天以上)的操作，节省了大量的速冻时间，优化了食用菌的生产步骤，提高了食用菌的生产效率。
13.优选的，步骤四中，所述氯化钙溶液由氯化钙、葡萄糖酸内酯、水复配而成，所述氯化钙、葡萄糖酸内酯的浓度比为1：(2～3)。
14.通过采用上述技术方案，葡糖酸内酯在食品工业中用作凝固剂、稳定剂，能够提高海藻酸钠水凝胶的成膜稳定性，降低海藻酸钠水凝胶破裂的风险，进而保证食用菌内部口味的保留度。
15.优选的，还包括步骤七，向成型食用菌表面喷洒调味剂b。
16.通过采用上述技术方案，若调味剂b与调味品a味道相同，那么则能够加深食用菌的口味，使得食用菌口味淳厚；若调味剂b与调味品a味道不同，那么则能够实现食用菌的双重口味。
17.优选的，所述调味剂b为流体调味剂。
18.通过采用上述技术方案，例如糖浆等流体调味剂b能够粘附在食用菌表面，赋予食用菌不同的口味。
19.优选的，所述调味剂b为粉状调味剂。
20.通过采用上述技术方案，例如孜然粉等粉状调味剂能够粘附在食用菌表面，赋予食用菌不同的口味。
21.优选的，步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为5～8khz。
22.通过采用上述技术方案，在超声波的作用下，并在液体调味品a作为传播介质的条件下，食用菌会产生大量的细小孔道，能够使得食用菌内能够容纳更多的液体调味品a，提高最终产品中口味的保留量。
23.优选的，步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为2～5mpa。
24.通过采用上述技术方案，在此压力下，液体调味品a在食用菌内的渗透速度能够得到提升，并且液体调味品a在食用菌内的渗透深度、程度能够得到提升，使得制作出来的食用菌回味无穷。
25.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用调味后覆膜，使得食用菌表面形成热不可逆的膜结构；在覆膜后无需冷冻直接低温油炸的操作，使得食用菌内部的水分在油炸过程中逐渐渗透并蒸发，使得食用菌内的调味液a形成a晶体留在食用菌内，保证口味的保留度。
26.2、本技术中在最后步骤中向成型食用菌表面喷洒调味剂b，若调味剂b与调味品a味道相同，那么则能够加深食用菌的口味，使得食用菌口味淳厚；若调味剂b与调味品a味道不同，那么则能够实现食用菌的双重口味。
27.3、本技术通过在超声条件下、加压条件下进行调味，能够提升液体调味品a在食用菌内的渗透深度、程度，使得制作出来的食用菌回味无穷。
具体实施方式
28.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。实施例
29.实施例1：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，本实施例中食用菌原料选用香菇，在其它实施例中，食用菌原料可选用杏鲍菇、秀珍菇、猴头菇等食用菌类中任意一种；步骤二，杀青，将食用菌置于80℃的水中浸润180s；步骤三，调味，将食用菌置于50℃的液体调味品a中浸润15min，本实施例中液体调味品a为孜然味的调味液，在其它实施例中，可为其它口味的调味液；步骤四，覆膜，将调味后的食用菌置于浓度为50％的海藻酸钠溶液中静置30s，取出食用菌并将其投入氯化钙溶液中浸泡1min，过滤。本实施例中，氯化钙溶液为浓度为13％的氯化钙水溶液。
30.步骤五，沥干，将覆膜后的食用菌沥至表面无水珠滴落；步骤六，油炸，将裹皮后的食用菌置于低温油炸机内进行油炸，油炸温度为70℃，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。
31.实施例2：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，本实施例中食用菌原料选用香菇，在其它实施例中，食用菌原料可选用杏鲍菇、秀珍菇、猴头菇等食用菌类中任意一种；步骤二，杀青，将食用菌置于90℃的水中浸润150s；步骤三，调味，将食用菌置于55℃的液体调味品a中浸润12min，本实施例中液体调味品a为孜然味的调味液，在其它实施例中，可为其它口味的调味液。
32.步骤四，覆膜，将调味后的食用菌置于海藻酸钠溶液中静置40s，取出食用菌并将其投入氯化钙溶液中浸泡1.5min，过滤。本实施例中，氯化钙溶液为浓度为13％的氯化钙水溶液。
33.步骤五，沥干，将覆膜后的食用菌沥至表面无水珠滴落；步骤六，油炸，将裹皮后的食用菌置于低温油炸机内进行油炸，油炸温度为75℃，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。
34.实施例3：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，本实施例中食用菌原料选用香菇，在其它实施例中，食用菌原料可选用杏鲍菇、秀珍菇、猴头菇等食用菌类中任意一种；步骤二，杀青，将食用菌置于100℃的水中浸润120s；步骤三，调味，将食用菌置于60℃的液体调味品a中浸润8min，本实施例中液体调味品a为孜然味的调味液，在其它实施例中，可为其它口味的调味液。
35.步骤四，覆膜，将调味后的食用菌置于海藻酸钠溶液中静置50s，取出食用菌并将其投入氯化钙溶液中浸泡2min，过滤。本实施例中，氯化钙溶液为浓度为13％的氯化钙水溶液。
36.步骤五，沥干，将覆膜后的食用菌沥至表面无水珠滴落；步骤六，油炸，将裹皮后的食用菌置于低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80℃，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。
37.实施例4：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤四中，氯化钙溶液由氯化钙、葡萄糖酸内酯、水复配而成，氯化钙、葡萄糖酸内酯在水中的浓度比为1：2，氯化钙在水中的浓度为13％。
38.实施例5：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤四中，氯化钙溶液由氯化钙、葡萄糖酸内酯、水复配而成，氯化钙、葡萄糖酸内酯在水中的浓度比为1：3，氯化钙在水中的浓度为13％。
39.实施例6：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：还包括步骤七，向成型食用菌表面喷洒调味剂b，本实施例中调味剂b为孜然粉。
40.实施例7：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：还包括步骤七，向成型食用菌表面喷洒调味剂b，本实施例中调味剂b为糖浆。
41.实施例8：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为5khz。
42.实施例9：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为8khz。
43.实施例10：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为2mpa。
44.实施例11：一种口味保留度高的食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为5mpa。
45.对比例对比例1：一种食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：本对比例通过现有技术中的“速冻”操作替换实施例1的步骤四“覆膜”操作。
46.性能检测试验试验样品：采用实施例1-11中获得的食用菌作为试验样品1-11，采用对比例1中获得的食用菌作为对照样品1。
47.试验一口味浓度测试试验方法：将实验样品1-11与对照样品1免费分给人们(200人以上)试吃，并让试吃者分别就口味浓度进行评分，满分10分，从0-10分口味逐渐变浓重，取其平均值，试验结果如表1所示。
48.试验结果：试验样品1-11和对照样品1的测试结果如表1所示。
49.试验二调味渣余量测试试验方法：分别生产相同量的试验样品1-11以及对照样品1后，对各自油锅内的油进行过滤1天以上，对过滤出来的残渣进行称重。
50.试验结果：试验样品1-11和对照样品1的测试结果如表1所示。
51.表1试验样品1-11和对照样品1的试验结果样品口味评分残渣重量/g试验样品18.2143试验样品28.3147试验样品38.3139试验样品49.186试验样品59.079试验样品68.8146试验样品78.6143试验样品88.8151试验样品98.9153试验样品108.6147试验样品118.7150对照样品14.71352数据分析：结合实施例1-11和对比例1并结合表1可以看出，未覆膜的对照样品1的口味偏淡，而覆膜后的试验样品1-11的口味偏重，说明本方案通过“覆膜”步骤能够有效的将调味品锁在产品内，保证食用菌产品的口味，降低调味品的浪费。
52.同时，在生产未覆膜的食用菌后，油锅中的残渣量(对照样品1)为1352g，而生产覆膜的食用菌后，油锅中的残渣量最高为153g，未覆膜的残渣量是覆膜的残渣量的9倍左右，同样说明了，通过覆膜操作能够有效的将调味品锁在产品内，保证食用菌产品的口味，降低调味品的浪费。
53.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。

技术特征：
1.一种口味保留度高的食用菌加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于80～100℃的水中浸润120～180s；步骤三，调味，将食用菌置于50～60℃的液体调味品a中浸润8～15min；步骤四，覆膜，将调味后的食用菌置于海藻酸钠溶液中静置30～50s，取出食用菌并将其投入氯化钙溶液中浸泡1～2min，过滤；步骤五，沥干，将覆膜后的食用菌沥至表面无水珠滴落；步骤六，油炸，将裹皮后的食用菌置于低温油炸机内进行油炸，油炸温度为70～80℃，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。2.根据权利要求1所述的一种口味保留度高的食用菌加工工艺，其特征在于：步骤四中，所述氯化钙溶液由氯化钙、葡萄糖酸内酯、水复配而成，所述氯化钙、葡萄糖酸内酯的浓度比为1：（2～3）。3.根据权利要求1所述的一种口味保留度高的食用菌加工工艺，其特征在于，还包括步骤七，向成型食用菌表面喷洒调味剂b。4.根据权利要求1所述的一种口味保留度高的食用菌加工工艺，其特征在于，所述调味剂b为流体调味剂。5.根据权利要求4所述的一种口味保留度高的食用菌加工工艺，其特征在于，所述调味剂b为粉状调味剂。6.根据权利要求1所述的一种口味保留度高的食用菌加工工艺，其特征在于：步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为5～8khz。7.根据权利要求1所述的一种口味保留度高的食用菌加工工艺，其特征在于，步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为2～5mpa。

技术总结
本申请涉及食品领域，具体公开了一种口味保留度高的食用菌加工工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青；步骤三，调味；步骤四，覆膜，将调味后的食用菌置于海藻酸钠溶液中静置30～50s，取出食用菌并将其投入氯化钙溶液中浸泡1～2min，过滤；步骤五，沥干，将覆膜后的食用菌沥至表面无水珠滴落；步骤六，油炸，将裹皮后的食用菌置于低温油炸机内进行油炸，油炸温度为70～80℃，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。本申请的组合物/产品该组合物可用于香菇、杏鲍菇、秀珍菇、猴头菇等食用菌类，其保证了食用菌制品口味的保留度、优化了食用菌的生产步骤，提高了食用菌的生产效率。高了食用菌的生产效率。


技术研发人员：陈斌
受保护的技术使用者：新疆乐福食品科技有限公司
技术研发日：2021.12.13
技术公布日：2022/3/8