一种低盐酱油的制备方法与流程

1.本发明涉及酱油加工技术领域，具体为一种低盐酱油的制备方法。


背景技术：

2.低盐发酵制备酱油很容易影响酱油的口味，而且很多商家为了解决口味问题，会添加添加剂，以改变低盐发酵酱油的口味问题，但是添加剂的存在肯定会有一定的安全隐患。


技术实现要素：

3.针对现有技术的不足，本发明提供了一种低盐酱油的制备方法，解决了低盐酱油制备发酵保持好的风味的问题。
4.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种低盐酱油的制备方法，具体包括以下步骤：
5.种曲制备：将麦粉与水以1:1比例混合，并在125℃灭菌10min，接着加入菌种，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；
6.大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在 125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；
7.发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16-44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。
8.优选的，所述种曲制备步骤中采用的菌种为米曲霉。
9.优选的，所述发酵步骤中的盐水的盐度为12％。
10.优选的，所述发酵步骤中的乳酸菌和酵母菌添加量都为7log cfu/g。
11.优选的，所述发酵步骤中的成熟大曲和盐水比例为1-1.2。。
12.有益效果
13.本发明提供了一种低盐酱油的制备方法。与现有技术相比具备以下有益效果：本发明通过设计了一种新型发酵的工艺，有效延缓了酶活力的降低，保留了各种酶活力，并且制得的酱油比传统工艺更胜一筹。
具体实施方式
14.对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
15.本发明实施例提供三种技术方案：一种低盐酱油的制备方法，具体包括以下实施
例：
16.实施例1
17.种曲制备：将10份麦粉与10份水混合，并在125℃灭菌10min，接着加入米曲霉，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；
18.大曲阶段：将6份黄豆和10份水混合，4份麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入2份成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；
19.发酵步骤：取5份成熟大曲中添加5份盐度为12％盐水，并在发酵的第一天加入7log cfu/g乳酸菌和第七天加入7log cfu/g酵母菌，发酵的温度为 16-44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。
20.实施例2
21.种曲制备：将20份麦粉与20份水混合，并在125℃灭菌10min，接着加入米曲霉，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；
22.大曲阶段：将18份黄豆和30份水混合，12份麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入5份成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；
23.发酵步骤：取10份成熟大曲中添加11份盐度为12％盐水，并在发酵的第一天加入7log cfu/g乳酸菌和第七天加入7log cfu/g酵母菌，发酵的温度为16-44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。
24.实施例3
25.种曲制备：将10份麦粉与10份水混合，并在125℃灭菌10min，接着加入米曲霉，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；
26.大曲阶段：将7份黄豆和10份水混合，3份麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入2份成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；
27.发酵步骤：取5份成熟大曲中添加5份盐度为12％盐水，并在发酵的第一天加入7log cfu/g乳酸菌和第七天加入7log cfu/g酵母菌，发酵的温度为 16-44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。
28.需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备
所固有的要素。
29.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。


技术特征：
1.一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：种曲制备：将麦粉与水以1:1比例混合，并在125℃灭菌10min，接着加入菌种，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16-44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。2.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述种曲制备步骤中采用的菌种为米曲霉。3.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的盐水的盐度为12％。4.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的乳酸菌和酵母菌添加量都为7log cfu/g。5.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的成熟大曲和盐水比例为1-1.2。

技术总结
本发明公开了一种低盐酱油的制备方法，种曲制备；大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16-44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。本发明通过设计了一种新型发酵的工艺，有效延缓了酶活力的降低，保留了各种酶活力，并且制得的酱油比传统工艺更胜一筹。筹。


技术研发人员：蒋军华
受保护的技术使用者：蒋军华
技术研发日：2021.12.07
技术公布日：2022/3/8